【指南解读】2026-07-21 细菌性食物中毒 国家食源性疾病监测报告规范与防控方案解读

一、指南发布背景

细菌性食物中毒（bacterial foodborne intoxications）是指摄入含有致病菌或其毒素的食物而引起的急性中毒性疾病，是食源性疾病中最常见的一类。据世界卫生组织（WHO）2026年6月发布的最新全球食源性疾病负担估计，2000—2021年间全球每年因不安全食品导致约8.66亿人患病和150万人死亡；其中细菌性病原体（沙门氏菌、致泻性大肠埃希菌、弯曲菌、金黄色葡萄球菌等）是导致食源性腹泻的主要原因之一，每年约5.5亿人患食源性腹泻，23万人因此死亡[1-2]。

我国是食源性疾病高负担国家。国家食品安全风险评估中心指出，威胁我国食品安全的最大问题是致病微生物引起的食源性疾病[3]。为规范食源性疾病监测报告工作、及时控制食源性疾病危害、保护公众身体健康，国家卫生健康委员会（原国家卫生计生委）先后发布了一系列重要指导文件，形成了以《食源性疾病监测报告工作规范（试行）》（国卫食品发〔2019〕59号）[4]为核心、辅以《国家食品安全事故应急预案》[5]的综合性防控体系。

本文将围绕上述规范的核心内容进行解读，结合2026年WHO最新估计数据和临床诊疗实践，综合分析细菌性食物中毒监测、报告、防控与诊疗的关键要点。

二、关键推荐意见

2.1 食源性疾病监测报告体系

《食源性疾病监测报告工作规范（试行）》[4]构建了涵盖各级卫生健康行政部门、疾病预防控制机构、医疗机构的三级监测报告体系：

推荐1：医疗机构报告时限 - 发现《食源性疾病报告名录》规定的食源性疾病病例，应当在诊断后2个工作日内通过食源性疾病监测报告系统报送信息。 - 发现食源性聚集性病例时，应当在1个工作日内向县级卫生健康行政部门报告。 - 可疑构成食品安全事故的，应当按照当地食品安全事故应急预案的要求报告。

推荐2：哨点医院主动监测 - 承担食源性疾病主动监测任务的哨点医院应当按照国家食源性疾病监测计划的要求，对特定食源性疾病开展主动监测。

推荐3：疾控机构审核与流行病学调查 - 县级疾病预防控制机构应当每个工作日审核、汇总、分析辖区内食源性疾病病例和聚集性病例信息。 - 流行病学调查确认食源性疾病暴发的，应当在7个工作日内通过全国食源性疾病暴发监测系统报告信息。

推荐4：国家食品安全风险评估中心职责 - 国家食品安全风险评估中心应当每个工作日对全国报告的食源性疾病病例信息进行审核、汇总、分析，发现跨省级行政区域的聚集性病例应当进行核实。

2.2 细菌性食物中毒报告病种

根据《食源性疾病报告名录》[4]，必须报告的细菌性食源性疾病包括：非伤寒沙门氏菌病、致泻性大肠埃希氏菌病、肉毒毒素中毒、葡萄球菌肠毒素中毒、副溶血性弧菌病、米酵菌酸中毒、蜡样芽胞杆菌病、弯曲菌病、单核细胞增生李斯特菌病、克罗诺杆菌病、志贺氏菌病、产气荚膜梭菌病。共计12种细菌性病原体。其中沙门氏菌是全球最常见的食源性病原体之一，每年在全球范围内导致约9380万例食源性疾病和15.5万例死亡[6]。

2.3 细菌性食物中毒的临床分类

根据其临床表现，细菌性食物中毒分为两大类[7]：

（1）胃肠型食物中毒：最常见，多发生在夏秋季。特征性表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。常见致病菌包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、致泻性大肠埃希菌等。潜伏期短，多在数小时至24小时内发病。集体用餐单位（学校食堂、工地食堂等）是高发场所。

（2）神经型食物中毒：典型代表为肉毒梭菌毒素中毒。以眼肌、咽肌瘫痪为主要特征，表现为视力模糊、复视、吞咽困难、言语不清等。肉毒毒素是目前已知毒性最强的生物毒素之一，1 g结晶毒素可致100万人死亡[8]。

2.4 防控核心策略

WHO提出的"食品安全五大要点"[9]是全球公认的细菌性食物中毒防控基本策略：

• 保持清洁：餐前便后洗手，厨具勤清洗，驱除昆虫鼠害
• 生熟分开：生熟食品分开存放，刀砧容器各归其用
• 完全煮熟：肉禽蛋品彻底煮熟（中心温度≥70℃），杀灭致病菌
• 安全存放：熟食常温存放不超过2小时，及时冷藏（<5℃）
• 材料安全：使用安全饮用水，选择新鲜食材

三、与上一版/同类指南的变化

3.1 2019版规范相较于以往体系的主要变化

1. 报告病种扩展：《食源性疾病报告名录》明确列入了35种需报告的食源性疾病，其中细菌性12种、病毒性1种、寄生虫性5种、化学性5种、有毒动植物性7种、真菌性3种，覆盖范围远大于此前的监测体系。

2. 明确时间节点：病例报告2个工作日内、聚集性病例1个工作日内、暴发调查后7个工作日内——细化的报告时限为各机构提供了明确的操作依据。

3. 信息化建设推进：通过食源性疾病监测报告系统和全国食源性疾病暴发监测系统，实现病例信息的电子化上报和分子溯源[3]。

3.2 2026年WHO最新估计数据对防控策略的启示

2026年WHO发布的2000—2021年食源性疾病负担估计[1]相较于2015年首次估计（32种危害→42种危害）[10]，有了显著扩展：

• 危害范围扩大：纳入金属类（无机砷、铅、甲基汞）和更多病原体，揭示了化学污染和细菌污染的复合负担
• 儿童高风险持续确认：5岁以下儿童仅占全球人口9%，却占食源性疾病死亡总数的近30%
• 地区不平等凸显：非洲和东南亚区域合计占所有食源性疾病病例的约75%和全球死亡人数的60%
• 抗微生物药物耐药性（AMR）威胁：细菌性食源性病原体的耐药性问题日益突出，需要"同一健康"（One Health）跨部门协作应对

这提示我国在细菌性食物中毒防控中应持续加强抗菌药物耐药监测、分子溯源网络建设以及跨部门协同机制。

四、临床实践要点

4.1 诊断要点

细菌性食物中毒的诊断依据流行病学史、临床表现和实验室检查三方面[7]：

1. 流行病学史：发病前24小时内进食可疑被污染食物史，同餐者共同发病
2. 临床表现：急性起病，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，部分伴发热。不同病原体的潜伏期和临床表现有特征性差异
3. 实验室检查： - 粪便常规：可见白细胞、红细胞 - 粪便培养：检出致病菌为确诊金标准 - 毒素检测：疑似肉毒中毒时行血清毒素检测 - 核酸检测：PCR/多重PCR可快速鉴定病原菌

4.2 治疗要点

核心原则：补液为主、对因治疗为辅、合理使用抗菌药物[7,11]。

1. 补液治疗： - 轻中度脱水：口服补液盐（ORS）为首选 - 重度脱水/无法口服者：静脉补液（林格液、平衡盐液） - 补液量根据脱水程度、年龄、体重个体化计算

2. 抗菌药物使用： - 胃肠型食物中毒：多数为自限性病程，一般不推荐常规使用抗菌药物。但对重症患者、婴幼儿、老年人、免疫功能低下者，可根据病原学结果选用抗菌药物 - 沙门氏菌感染：重症患者可用喹诺酮类或三代头孢 - 副溶血弧菌感染：重症可用多西环素或三代头孢 - 弯曲菌感染：阿奇霉素为首选 - 李斯特菌感染：氨苄西林±庆大霉素 - 肉毒中毒：尽早使用多价抗毒血清，辅以支持治疗

3. 对症治疗： - 呕吐剧烈者：甲氧氯普胺（胃复安）肌注 - 腹痛明显者：山莨菪碱（654-2）解痉 - 高热者：物理降温或退热药物

4.3 常见误区

1. 盲目使用止泻药：感染性腹泻不应使用洛哌丁胺（易蒙停）等抑制肠蠕动的药物，以免延长病原菌在肠道内的停留时间，加重感染。

2. 经验性抗菌药物滥用：多数细菌性食物中毒为自限性，滥用抗菌药物不仅增加耐药风险，还可能延长沙门氏菌的排菌时间。

3. 忽视食品溯源：临床确诊后应及时上报疾控部门开展流行病学调查和食品溯源，防止暴发事件扩大。

五、参考文献

[1] World Health Organization. Unsafe food causes 866 million illnesses and 1.5 million deaths annually - young children at highest risk[EB/OL]. Geneva: WHO, 2026-06-04. https://www.who.int/zh/news/item/04-06-2026-unsafe-food-causes-866-million-illnesses-and-1.5-million-deaths-annually--young-children-at-highest-risk.

[2] Minato Y, et al. Global burden of foodborne diseases, 2000-2021: a comprehensive analysis[J]. Lancet Global Health, 2026. DOI: 10.1016/S2214-109X(26)00156-7.

[3] 国家食品安全风险评估中心. 食品安全头号敌人——了解食源性疾病[M]//社会共治 同心携手维护食品安全. 北京: 国家卫生和计划生育委员会, 2013.

[4] 国家卫生健康委员会. 关于印发食源性疾病监测报告工作规范（试行）的通知（国卫食品发〔2019〕59号）[EB/OL]. 北京: 国家卫生健康委, 2019-10-17. https://www.nhc.gov.cn/sps/c100088/201910/72efa8dacbe1450d8b9b89f7f6174e2e.shtml.

[5] 国务院. 国家食品安全事故应急预案（2011年10月5日修订）[EB/OL]. 北京: 国务院, 2011-10-05. https://www.gov.cn/zhengce/content/2011-10/14/content_1109.htm.

[6] Kirk MD, Pires SM, Black RE, et al. World Health Organization estimates of the global and regional disease burden of 22 foodborne bacterial, protozoal, and viral diseases, 2010: a data synthesis[J]. PLoS Med, 2015, 12(12): e1001921. DOI: 10.1371/journal.pmed.1001921.

[7] 李兰娟, 任红. 实用传染病学[M]. 第4版. 北京: 人民卫生出版社, 2017.

[8] 默沙东诊疗手册. 肉毒中毒[EB/OL]. https://www.msdmanuals.cn/professional/infectious-diseases/anaerobic-bacteria/botulism.

[9] 国家食品安全风险评估中心. 科学认知，自我保护——食品安全五大要点[EB/OL]. 北京: 国家卫生和计划生育委员会, 2013. https://www.nhc.gov.cn/ewebeditor/uploadfile/2013/06/20130613142530983.pdf.

[10] World Health Organization. WHO estimates of the global burden of foodborne diseases: foodborne disease burden epidemiology reference group 2007-2015[R]. Geneva: WHO, 2015.

[11] 中华医学会感染病学分会. 感染性腹泻诊断与治疗专家共识[J]. 中华传染病杂志, 2017, 35(4): 193-201.